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Profilo delle esigenze per la qualifica
„Premiata cucina del pesce“
della Confraternita del Pesce d’Oro

I. Principi
L’ospite che visita un ristorante distinto con la qualifica „Premiata cucina del Pesce d’Oro” per godersi il pesce preparato in modo squisito e servito con cura in un ambiente gradevole si aspetta:

  • che il pesce proposto sia valorizzato e curato in maniera particolare;
  • che il personale di servizio sia informato e richiami l’attenzione principalmente sull’offerta attuale di pesce e informi sulla provenienza del prodotto in modo veritiero e conosca i vini disponibili e adatti ai pesci proposti.
  • che sulla carta al pesce sia data una posizione di rilievo, ad esempio creando una carta separata per i piatti di pesce oppure dando la precedenza alle proposte di pesce sulla carta generale.

Alla Confraternita del Pesce d’Oro non basta dunque che un ristorante offra un’eccellente cucina con un servizio curato, e che tra le molte proposte figuri qualche pesce di buona qualità. Chi desidera ottenere il riconoscimento di “Premiata cucina del Pesce” o mantenere la propria insegna, deve essere disposto a valorizzare il pesce (ed eventualmente i molluschi e i crostacei) in modo idoneo e a rendere i propri piatti identificabili a prima vista.

 

II. Le Conclusioni
In conformità a queste considerazioni e tenuto conto dei risultati emersi dalle discussioni dei gastronomi della nostra associazione il 24 ottobre 2000, il Consiglio Direttivo della Confraternita del Pesce d’Oro ha reso concreto le richieste rivolte agli esercizi che desiderano ottenere o mantenere il riconoscimento “Premiata cucina del Pesce” come segue:

  1. Le proposte di pesce
    • Le proposte rappresentano come minimo 5 menu di pesce o un terzo della totalità delle proposte dei piatti forti. Tra le proposte di pesce almeno tre corrispondano alla preparazione con pesci d'acqua dolce, preferibilmente da laghi svizzeri. Pesci d'allevamento “Bio” o pesci delle acque dolci o di mare e da pesca di dimostrata sostentenibilità sono ammessi nel caso in cui non fossero disponibili pesci provenienti da laghi svizzeri. Pesci che appaiono solla Lista Rossa del WWF non sono permessi. Eccezioni sono da concordare con la Direzione della Confraternita.
    • Gli antipasti devono comprendere almeno due a tre piatti di pesce. Sono ammesse proposte di porzioni ridotte di un piatto principale. L’ospite deve avere la possibilità poter ordinare una porzione di un piatto principale come antipasto per due persone senza sovrapprezzo (vale solo per delle proposte di menu con servizio di portata).
    • I ristoranti situati in comuni che dispongono di riserve di pesca propria o confinano a essi, devono offrire possibilmente le catture di queste riserve secondo il motto "ce n’è finché ce n’è" (fino a esaurimento delle scorte).
    • È da dichiarare la provenienza dei pesci.
  2. Identificazione con il Pesce d’Oro

L’appartenenza di un esercizio alla Confraternita del Pesce d’Oro deve essere riconoscibile a prima vista. Un’insegna rovinata dalle intemperie montata accanto a una delle molte entrate al locale non è sufficiente. Il comitato esige piuttosto:

  • un riconoscimento ufficiale del Pesce d’Oro all’interno del locale (ad es. un gagliardetto)
  • che ogni entrata dell’esercizio sia contrassegnata da un’insegna in perfetto stato. Le vecchie insegne possono essere sostituite gratuitamente in qualsiasi momento. Allo stesso modo è possibile richiedere una seconda insegna. Giustificando il motivo della richiesta è possibile ottenere più di due insegne al prezzo di costo
  • l’uso del logo del Pesce d’Oro nella propria pubblicità, ecc.
  • l'esposizione di materiale pubblicitario della Confraternita del Pesce d’Oro, ad esempio l’opuscolo informativo con il modulo d’iscrizione per nuovi membri, la nostra rivista o dei “Guide Fischelin”.

 

Inoltre è auspicabile:

  • l’impiego del simbolo del Pesce d’Oro sul materiale pubblicitario, ad es. prospetti, ecc.
  • la presenza del logo sulle fatture
  • l’applicazione del logo del Pesce d’Oro sulla carta del pesce o all'interno della della carta menu generale in concomitanza delle proposte di pesce, sia nell’albo di presentazione della carta. Sono disponibili degli adesivi oppure il logo in formato elettronico.
  • issare la bandiera del Pesce d’Oro.


Così deciso dal Consiglio Direttivo della Confraternita del Pesce d'Oro
Frutigen, 6 febbraio 2010

Confraternita del Pesce d'Oro
Il Gran Maestro

Tino Alberto Stöckli