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Critères pour le titre "Cuisine de poisson recommandée"

1.   Généralités

La «Confrérie du Poisson d’Or» décerne le titre «Cuisine de poisson recommandée» aux restaurants qui sont leaders dans la préparation et la présentation de poissons de haute qualité (art. 3, al. 2 des statuts). Le client d'un restaurant dont le slogan est «Cuisine de poisson recommandée» peut s'attendre à ce que le poisson proposé dans cet établissement soit spécialement cultivé. Les plats de poisson ne sont pas seulement un ajout à l'offre existante, mais doivent être perçus comme un élément central du menu et comme une passion particulière de l'établissement. Cela s'applique à l'offre, à la préparation, à la présentation et au service. L'accent est mis sur les plats préparés avec des poissons d'origine suisse (pêchés à l'état sauvage ou élevés). Ils peuvent être complétés par une gamme de poissons d'origine étrangère. Dans tous les cas, l'origine du poisson doit être garantie comme provenant d'une pêche durable ou d'un élevage responsable.

Il devrait être possible d'attribuer le titre de «Cuisine de poisson recommandée» aux restaurants des centres urbains, des régions rurales ainsi que des zones à dominante touristique. Cela nécessite une description souple des critères d'attribution, afin que les exigences et les circonstances des différentes scènes gastronomiques locales puissent être prises en compte. Bien que l'on renonce largement à des critères clairement mesurables, le titre «Cuisine de poisson recommandée» devrait avoir un profil clair. L'objectif principal de la "Confrérie du Poisson d’Or" est toujours au premier plan : la promotion d'une culture de consommation de poisson suisse de haute qualité. Le label n'a pas pour but de restreindre l'établissement d'accueil dans son éventail d'offres, mais plutôt d'être pour lui une incitation et un engagement. Elle veut les aider à affiner leur profil afin de mieux se démarquer de l'offre moyenne.

Quatre critères principaux découlent de ce concept de prix :

-        Approvisionnement en poisson

-        Préparation

-        Origine durable et déclaration

-        présentation et service, apparence du restaurant

2.   L'approvisionnement en poisson

Le poisson doit avoir une importance particulière dans la nourriture offerte par l'établissement d'accueil. Dans un restaurant qui a reçu cette distinction, le client a le sentiment que le poisson proposé est une préoccupation particulière du restaurant. Les plats de poisson doivent porter la signature de la cuisine et se démarquer clairement de l'offre moyenne. Dans certaines circonstances, l'offre de poisson peut se composer de quelques plats seulement si ceux-ci constituent une partie centrale de l'offre globale. Les plats de poisson doivent contribuer de manière significative à la réputation et au profil du restaurant. Les clients doivent apprécier le restaurant, sinon exclusivement, du moins avant tout en raison du poisson qu'il propose. En général, plus le poisson proposé est petit, plus il doit être exceptionnel et unique. Chaque fois que cela est possible et raisonnable, la pêche locale doit être incluse dans le menu en fonction de la saison.

 Afin de pouvoir juger de l'importance du poisson dans l'offre globale d'un restaurant, il faut réfléchir à l'écart de l'offre de poisson et réévaluer l'offre globale. Si le caractère de l'offre globale n'a pas changé de manière significative en conséquence, le poisson n'a pas la signification particulière requise. C'est peut-être un bon restaurant, mais ce n'est pas un restaurant qui mérite le prédicat de la «Confrérie du Poisson d’Or».

3.   La préparation et l'exécution de la cuisine

Qu'il soit traditionnel ou moderne, bourgeois et simple ou exquis, éprouvé ou plus expérimental: le poisson doit être préparé de manière artisanale et sans faille. Cela inclut également le respect sans compromis de toutes les réglementations en matière d'hygiène et d'alimentation. Les méthodes de préparation doivent être variées, imaginatives et innovantes.

 La qualité de la préparation doit être d'un niveau élevé et constant. Peu importe que le chef lui-même ou l'un de ses adjoints soit aux fourneaux. Si l'établissement propose des plats de poisson pour les banquets, ceux-ci doivent également être préparés selon les mêmes normes de qualité élevées que celles du menu à la carte.

4.  Origine et déclaration durables

L'origine durable du poisson proposé est d'une importance capitale pour le titre «Cuisine de poisson recommandée». Peu importe que le poisson soit pêché à l'état sauvage ou qu'il soit d'élevage. Toute personne qui déguste du poisson dans un restaurant qui a reçu le titre «Confrérie du Poisson d’Or» doit pouvoir le faire en toute bonne conscience.

Le premier choix est toujours celui des poissons d'origine suisse, ce qui implique que la pêche durable ou l'élevage responsable doivent être assurés ici aussi. Dans le cas du poisson d'origine étrangère, il faut veiller tout particulièrement à ce qu'il provienne d'une source durable avérée. Les directives du WWF concernant les poissons provenant de sources recommandables ou au moins acceptables s'appliquent comme norme minimale. Si le poisson porte un label reconnu tel que MSC (capture sauvage), ASC (élevage) ou un label biologique reconnu en Suisse, on peut supposer qu'il provient d'une source durable. Nous sommes conscients que la plupart des labels tels que MSC ou ASC ne tiennent pas compte des exigences en matière de bien-être animal et autorisent également la pêche au chalut. Il est également connu que les critères d'évaluation des phoques susmentionnés font l'objet de critiques publiques répétées. Ces phoques sont donc tout sauf parfaits; cependant, ils représentent actuellement le seul critère d'évaluation raisonnablement fiable pour l'origine durable du poisson, ce qui, de plus, n'impose pas d'exigences irréalistes aux entreprises d'accueil.

L'offre globale du restaurant doit être cohérente en ce qui concerne l'origine des aliments. Par exemple, il est difficile de concilier le fait que la perche est issue de l'élevage suisse, mais que la viande de poulet provient de la production de masse chinoise.

La désignation de l'origine du poisson proposé doit en tout cas être conforme aux prescriptions légales (cf. l'ordonnance du DFI sur l'information sur les denrées alimentaires LIV, en particulier l'art. 15 ss. LIV). Cela signifie que le pays de production ou la zone de capture (dans le cas des poissons de mer) de chaque poisson doit être indiqué sur le menu ou être clairement visible dans le restaurant. Il doit également être clair si le poisson est élevé ou capturé dans la nature. Dans le cas d'offres journalières non incluses dans le menu, l'origine du poisson doit être communiquée au client sans qu'on lui demande au moment de la présentation de l'offre journalière. Les obligations de déclaration concernant les allergènes doivent également être respectées. Cela s'applique en particulier aux crustacés et aux mollusques. Il doit être clairement indiqué par écrit que les informations sur les allergènes peuvent être obtenues oralement, par exemple avec la formulation suivante : «Nos employés seront heureux de fournir sur demande des informations sur les ingrédients de nos plats qui peuvent provoquer des allergies ou des intolérances».

Le personnel doit être en mesure de fournir à tout moment des informations sur l'origine et le type de capture (d'élevage ou sauvage) ainsi que sur les allergènes. Ceci est particulièrement important si d'autres pays de production ou zones de capture (par exemple «Suisse/Estonie») sont indiqués dans la déclaration.

5.   Présentation, service et identification visible avec la «Confrérie du Poisson d’Or»

L'offre, la présentation et le service doivent fournir une image globale cohérente. Peu importe que l'on utilise une couverture blanche ou un simple style bistrot. Ce qui compte, c'est une apparence générale soignée, l'amabilité et la compétence du personnel.

En ce qui concerne le service, il faut veiller tout particulièrement à ce que le personnel puisse fournir à tout moment des informations sur le mode de préparation du poisson, l'origine et le mode de capture du poisson ainsi que sur les allergènes.

Une gamme adéquate de boissons, en particulier un vin approprié, doit être proposée en plus du poisson proposé. Le personnel est en mesure de conseiller avec compétence le client sur son choix de boisson.

Chaque restaurant qui a reçu le titre s'identifie visiblement à la «Confrérie du Poisson d’Or» et à ses objectifs, c'est pourquoi il est clairement marqué comme tel au premier coup d’oeil. Pour cette raison, ils affichent la plaque «Confrérie du Poisson d’Or» dans la zone d'entrée ou à un autre endroit bien visible. Les plaques endommagées ou altérées par les intempéries doivent être remplacées immédiatement. Il est également conseillé de placer la "Charte du Poisson d’Or" dans un endroit sûr du restaurant. En outre, le restaurant utilise le logo de la Confrérie dans la carte et sur son site web. Il utilise également les autres instruments de marketing de la Confrérie, par exemple en plaçant le «Guide Fischelin» et le magazine «Le Poisson d’Or» à un endroit bien visible ou en hissant le drapeau de la Confrérie sur les mâts qui peuvent être présents. Il est prévu que chaque entreprise de la «Confrérie du Poisson d’Or» utilise au moins un autre instrument de marketing (par exemple, les cure-dents ou un drapeau de table) en plus du tableau, du «Guide Fischelin» et du magazine.

 C'est ce qu'a décidé la direction le 27 mai 2020

 Le Maître Prévot                                                               Le Chef «Testwesen»

 Daniel Borter                                                                      Bruno KeistDaniel 

 
 
 
 
 
 

 

 
 

 

 


Daniel Borter                                                                      Bruno Keist

1.   Généralités

 

La «Confrérie du Poisson d’Or» décerne le titre «Cuisine de poisson recommandée» aux restaurants qui sont leaders dans la préparation et la présentation de poissons de haute qualité (art. 3, al. 2 des statuts). Le client d'un restaurant dont le slogan est «Cuisine de poisson recommandée» peut s'attendre à ce que le poisson proposé dans cet établissement soit spécialement cultivé. Les plats de poisson ne sont pas seulement un ajout à l'offre existante, mais doivent être perçus comme un élément central du menu et comme une passion particulière de l'établissement. Cela s'applique à l'offre, à la préparation, à la présentation et au service. L'accent est mis sur les plats préparés avec des poissons d'origine suisse (pêchés à l'état sauvage ou élevés). Ils peuvent être complétés par une gamme de poissons d'origine étrangère. Dans tous les cas, l'origine du poisson doit être garantie comme provenant d'une pêche durable ou d'un élevage responsable.

 

Il devrait être possible d'attribuer le titre de «Cuisine de poisson recommandée» aux restaurants des centres urbains, des régions rurales ainsi que des zones à dominante touristique. Cela nécessite une description souple des critères d'attribution, afin que les exigences et les circonstances des différentes scènes gastronomiques locales puissent être prises en compte. Bien que l'on renonce largement à des critères clairement mesurables, le titre «Cuisine de poisson recommandée» devrait avoir un profil clair. L'objectif principal de la "Confrérie du Poisson d’Or" est toujours au premier plan : la promotion d'une culture de consommation de poisson suisse de haute qualité. Le label n'a pas pour but de restreindre l'établissement d'accueil dans son éventail d'offres, mais plutôt d'être pour lui une incitation et un engagement. Elle veut les aider à affiner leur profil afin de mieux se démarquer de l'offre moyenne.

 

Quatre critères principaux découlent de ce concept de prix :

-        Approvisionnement en poisson

-        Préparation

-        Origine durable et déclaration

-        présentation et service, apparence du restaurant

 

2.   L'approvisionnement en poisson

 

Le poisson doit avoir une importance particulière dans la nourriture offerte par l'établissement d'accueil. Dans un restaurant qui a reçu cette distinction, le client a le sentiment que le poisson proposé est une préoccupation particulière du restaurant. Les plats de poisson doivent porter la signature de la cuisine et se démarquer clairement de l'offre moyenne. Dans certaines circonstances, l'offre de poisson peut se composer de quelques plats seulement si ceux-ci constituent une partie centrale de l'offre globale. Les plats de poisson doivent contribuer de manière significative à la réputation et au profil du restaurant. Les clients doivent apprécier le restaurant, sinon exclusivement, du moins avant tout en raison du poisson qu'il propose. En général, plus le poisson proposé est petit, plus il doit être exceptionnel et unique. Chaque fois que cela est possible et raisonnable, la pêche locale doit être incluse dans le menu en fonction de la saison.

 

Afin de pouvoir juger de l'importance du poisson dans l'offre globale d'un restaurant, il faut réfléchir à l'écart de l'offre de poisson et réévaluer l'offre globale. Si le caractère de l'offre globale n'a pas changé de manière significative en conséquence, le poisson n'a pas la signification particulière requise. C'est peut-être un bon restaurant, mais ce n'est pas un restaurant qui mérite le prédicat de la «Confrérie du Poisson d’Or».

 

3.   La préparation et l'exécution de la cuisine

 

Qu'il soit traditionnel ou moderne, bourgeois et simple ou exquis, éprouvé ou plus expérimental: le poisson doit être préparé de manière artisanale et sans faille. Cela inclut également le respect sans compromis de toutes les réglementations en matière d'hygiène et d'alimentation. Les méthodes de préparation doivent être variées, imaginatives et innovantes.

 

La qualité de la préparation doit être d'un niveau élevé et constant. Peu importe que le chef lui-même ou l'un de ses adjoints soit aux fourneaux. Si l'établissement propose des plats de poisson pour les banquets, ceux-ci doivent également être préparés selon les mêmes normes de qualité élevées que celles du menu à la carte.

 

4.  Origine et déclaration durables

 

L'origine durable du poisson proposé est d'une importance capitale pour le titre «Cuisine de poisson recommandée». Peu importe que le poisson soit pêché à l'état sauvage ou qu'il soit d'élevage. Toute personne qui déguste du poisson dans un restaurant qui a reçu le titre «Confrérie du Poisson d’Or» doit pouvoir le faire en toute bonne conscience.

 

Le premier choix est toujours celui des poissons d'origine suisse, ce qui implique que la pêche durable ou l'élevage responsable doivent être assurés ici aussi. Dans le cas du poisson d'origine étrangère, il faut veiller tout particulièrement à ce qu'il provienne d'une source durable avérée. Les directives du WWF concernant les poissons provenant de sources recommandables ou au moins acceptables s'appliquent comme norme minimale. Si le poisson porte un label reconnu tel que MSC (capture sauvage), ASC (élevage) ou un label biologique reconnu en Suisse, on peut supposer qu'il provient d'une source durable. Nous sommes conscients que la plupart des labels tels que MSC ou ASC ne tiennent pas compte des exigences en matière de bien-être animal et autorisent également la pêche au chalut. Il est également connu que les critères d'évaluation des phoques susmentionnés font l'objet de critiques publiques répétées. Ces phoques sont donc tout sauf parfaits; cependant, ils représentent actuellement le seul critère d'évaluation raisonnablement fiable pour l'origine durable du poisson, ce qui, de plus, n'impose pas d'exigences irréalistes aux entreprises d'accueil.

L'offre globale du restaurant doit être cohérente en ce qui concerne l'origine des aliments. Par exemple, il est difficile de concilier le fait que la perche est issue de l'élevage suisse, mais que la viande de poulet provient de la production de masse chinoise.

La désignation de l'origine du poisson proposé doit en tout cas être conforme aux prescriptions légales (cf. l'ordonnance du DFI sur l'information sur les denrées alimentaires LIV, en particulier l'art. 15 ss. LIV). Cela signifie que le pays de production ou la zone de capture (dans le cas des poissons de mer) de chaque poisson doit être indiqué sur le menu ou être clairement visible dans le restaurant. Il doit également être clair si le poisson est élevé ou capturé dans la nature. Dans le cas d'offres journalières non incluses dans le menu, l'origine du poisson doit être communiquée au client sans qu'on lui demande au moment de la présentation de l'offre journalière. Les obligations de déclaration concernant les allergènes doivent également être respectées. Cela s'applique en particulier aux crustacés et aux mollusques. Il doit être clairement indiqué par écrit que les informations sur les allergènes peuvent être obtenues oralement, par exemple avec la formulation suivante : «Nos employés seront heureux de fournir sur demande des informations sur les ingrédients de nos plats qui peuvent provoquer des allergies ou des intolérances».

 

Le personnel doit être en mesure de fournir à tout moment des informations sur l'origine et le type de capture (d'élevage ou sauvage) ainsi que sur les allergènes. Ceci est particulièrement important si d'autres pays de production ou zones de capture (par exemple «Suisse/Estonie») sont indiqués dans la déclaration.

 

5.   Présentation, service et identification visible avec la «Confrérie du Poisson d’Or»

 

L'offre, la présentation et le service doivent fournir une image globale cohérente. Peu importe que l'on utilise une couverture blanche ou un simple style bistrot. Ce qui compte, c'est une apparence générale soignée, l'amabilité et la compétence du personnel.

 

En ce qui concerne le service, il faut veiller tout particulièrement à ce que le personnel puisse fournir à tout moment des informations sur le mode de préparation du poisson, l'origine et le mode de capture du poisson ainsi que sur les allergènes.

 

Une gamme adéquate de boissons, en particulier un vin approprié, doit être proposée en plus du poisson proposé. Le personnel est en mesure de conseiller avec compétence le client sur son choix de boisson.

 

Chaque restaurant qui a reçu le titre s'identifie visiblement à la «Confrérie du Poisson d’Or» et à ses objectifs, c'est pourquoi il est clairement marqué comme tel au premier coup d’oeil. Pour cette raison, ils affichent la plaque «Confrérie du Poisson d’Or» dans la zone d'entrée ou à un autre endroit bien visible. Les plaques endommagées ou altérées par les intempéries doivent être remplacées immédiatement. Il est également conseillé de placer la "Charte du Poisson d’Or" dans un endroit sûr du restaurant. En outre, le restaurant utilise le logo de la Confrérie dans la carte et sur son site web. Il utilise également les autres instruments de marketing de la Confrérie, par exemple en plaçant le «Guide Fischelin» et le magazine «Le Poisson d’Or» à un endroit bien visible ou en hissant le drapeau de la Confrérie sur les mâts qui peuvent être présents. Il est prévu que chaque entreprise de la «Confrérie du Poisson d’Or» utilise au moins un autre instrument de marketing (par exemple, les cure-dents ou un drapeau de table) en plus du tableau, du «Guide Fischelin» et du magazine.

 

C'est ce qu'a décidé la direction le 27 mai 2020

 

Le Maître Prévot                                                               Le Chef «Testwesen»

 

 
 
 
 
 
 

 

 
 

 

 


Daniel Borter                                                                      Bruno Keist