Les fondateurs ont stipulé dans la "Charte" que leur premier but est d'encourager la préparation gastronomique du poisson dans la restauration de notre pays. II s'agit notamment de mettre en valeur les nobles varietés de poissons des eaux helvétiques. A cette fin, la Confrérie distingue les restaurants qui pratiquent une cuisine de poisson particulièrement fine. Lesdits établissements se voient décer-ner l'écusson bleu frappé d'un poisson d'or. Cette distinction n'est pas attribuée à titre définitif, mais doit etre confirmée chaque année. Elle peut être retirée si besoin est.